Pour les vins rouges issus de Niellucciu et de Sciaccarellu, il est préférable d’attendre 12 à 24 mois avant de les déguster.
On situe leur apogée en général autour de 3 à 4 ans pour un Sciaccarellu et vers 6 à 7 ans pour un Niellucciu. Les arômes des vins rouges évolueront de manière étonnante.

Pour un vin rouge issu de Sciaccarellu, ils iront des notes de fruits rouges à un bouquet plus complexe partagé entre notes de fruits noirs et senteurs animales légèrement champignonées.

Pour un vin rouge issu de Niellucciu, ce bouquet de senteurs sera accompagné d’un arôme de sous-bois.

Viandes blanches (grillades)
Vin rosé, gris, léger, ou un vin rouge peu structuré, jeune, fruité, tel que l’AOP Ajaccio

Viandes rouges
Vin rouge tel que l’AOP Corse Figari doté d’une bonne acidité, bien équilibré avec des tannins distingués mais présents

Gibiers
Les grands vins rouges de garde corses alliant l’esprit et le corps, la structure et les arômes, tel que l’AOP Patrimonio

Charcuterie corse
Vin rosé, gris, léger, ou un vin rouge peu structuré, jeune, fruité, tel que l’AOP Corse.