Pour 4 personnes  

• Blanc de volaille - 4 pièces 
• Tranche de pancetta - 16 belles tranches   

Pour le jus de volaille réduit

• Parures de volaille - 250 g Carotte                                           
• 1 pièce Oignon                                          
  
• 1 pièce Branche de céleri                            
  
• 1 pièce Thym                                              
  
• 1 brin Morceau de pancetta - 50 g 
• Huile d’olive - pm
• Beurre - pm
• Eau - 1 litre
• Vin blanc sec - 10 cl      

Pour le gratin de blette                                  

• Blette - 800 g
  
• Beurre - 25 g 
• Farine -  25 g
  
• Lait -  1/2 litre
  
• Pancetta -  10 g 
• Tome corse -  10 g 
• Sel -  pm 
• Poivre -  pm
  

 Préparation des blancs de volaille
Enlevez délicatement les peaux des blancs de volaille puis enroulez-les avec des tranches de pancetta et piquez avec deux cure-dents pour maintenir la panchetta lors de la cuisson.
Réservez au frais                              

Cuisson de blancs de volaille
Dans un sautoir mettez de l’huile d’olive et un peu de beurre à feu moyen.
Colorez délicatement les blancs de volaille sur toutes leurs faces.
 Finissez la cuisson au four à 180 °C pendant environ 15 à 20 minutes.

 Préparation du gratiné de blette           
Séparez les verts de blette de la tige.
Epluchez les tiges et mettez-les à cuire dans une eau bien salée ainsi que les verts que vous refroidirez pour garder leurs couleurs.
Préparez la sauce béchamel .
Faites blondir le beurre et la farine à feu moyen.
Ajoutez le lait froid et laissez épaissir en remuant de temps en temps.
Assaisonnez et mettez la pancetta et les copeaux de tome corse puis mélangez la béchamel aux blettes cuites ainsi qu’aux verts de blettes blanchis et concassées.

Préparation du jus de volaille
Dans une cocote en fonte mettez à colorer les parures de volaille avec huile d’olive et le beurre. Après coloration ajoutez la carotte, la branche de céleri et l’oignon coupé grossièrement ainsi que les morceaux de pancetta et la branche de thym. Laissez mijoter 5 minutes puis dégraissez, déglacez au vin blanc sec puis après l’évaporation du vin, mouillez à l’eau à niveau et laissez cuire 1 petite heure. Arrêtez la cuisson après avoir obtenu une jolie sauce onctueuse. 

Dressage
Au fond de l’assiette disposez l’appareil à blette préalablement cerclé et passez-le sous le grill pour obtenir une légère coloration. Coupez délicatement les blancs de volaille et dressez-les sur le gratin de blettes, saudez et décorez d’une jolie branche de thym sauvage.

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Il n'est pas donné à tout le monde d'avoir la chance de goûter la cuisine raffinée et parfumée de Pascal Cayeux. Chaque plat est un voyage dans le goût et un spectacle de qualité tant l'esthétisme s'associe avec bonheur dans son travail aux saveurs les plus fines. Par chance, Pascal Cayeux nous livre ici quelques uns de ses meilleurs secrets pour nous transporter dans son univers.
Recette de Pascal Cayeux Photographies de François Balestriere