Pour 4 personnes  
140 g de saint-pierre par personne

Pour la sauce carbonara                                

• Oignon blanc - 2 pièces
• Lardon - 100 g
• Vin blanc - 6  Cuil. à soupe
• Crème fraîche - 1/2 litre
• Lait - 1/4 de litre
• Poivre

Pour la garniture

• Pennette - 400 g
• Œuf de caille - 4 pièces
• Févette - 200 g
• Crispy de lardons - 20 g
• Cerfeuil - pm

Pour la carbonara
Faites revenir les oignons et les lardons après une légère coloration.
Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire puis mettez le lait et la crème.
Laissez cuire 1/2 heure puis passez au chinois étamine.   
Rectifiez l’assaisonnement puis réservez.   

Pour la garniture
Cuisez les pennettes dans une eau bien salée puis refroidissez-les.
Cuisez les févettes à l’anglaise et les œufs de caille cuits durs.

Pour le dressage
Mettez au fond de l’assiette les pennettes gonflées à la crème carbonara.        
Disposez dessus le saint-pierre cuit au beurre demi-sel.   
Parsemez les févettes, les crispy de lardons, le cerfeuil et de quelques rondelles d’œuf de caille.                    
Finissez avec l’émulsion de carbonara.

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Il n'est pas donné à tout le monde d'avoir la chance de goûter la cuisine raffinée et parfumée de Pascal Cayeux. Chaque plat est un voyage dans le goût et un spectacle de qualité tant l'esthétisme s'associe avec bonheur dans son travail aux saveurs les plus fines. Par chance, Pascal Cayeux nous livre ici quelques uns de ses meilleurs secrets pour nous transporter dans son univers.
Recette de Pascal Cayeux Photographies de François Balestriere