Pour 4 personnes 
Langoustine du cap 12 pièces                                                                       

Pour les légumes                                          

• Mini fenouil - 2 pièces
• Mini-aubergine - 2 pièces
• Oignon grelot - 2 pièces
• Triangle de poivron - 3 pièces
• Tomate st marzano - 4 pièces
•  Pétale de tomates confites - 8 pièces
• Mini-courgette - 4 pièces
•  Bouillon de volaille - pm  

Pour le condiment de tomate                        

• Brunoise de tomate - 3 pièces
• Echalote ciselée - 100 g
• Bouillon de cuisson des légumes - 1/2 litre
• Basilic - 1 botte                                                                

Pour le coulis de basilic                                

• Basilic - 1 botte
• Bouillon de cuisson des légumes - pm
• Sel - pm  

Pour la décoration                                         

• Fleur de bourrache - pm
• Cerfeuil - pm
• Tahoon - pm  

Pour les légumes
Cuisez les légumes un part un dans le bouillon de volaille et réservez-les au frais.

Pour le condiment tomate 
Faites revenir à feu doux les échalotes puis la brunoise de tomate.
Mouillez au bouillon de cuisson des légumes et mettez la botte de basilic à infuser une demi-heure puis retirez-la.          Réservez la sauce au frais.        

Pour le coulis de basilic
Mettez à cuire le basilic dans le bouillon de cuisson, passez-le et mettez-le à refroidir.
Mixez en réincorporant un peu de bouillon de cuisson assaisonné.
Réservez au frais.                                                                 

Pour la cuisson des langoustines 
Cuisez les langoustines en vapeur environ 2 minutes selon la grosseur.

Pour le dressage
Disposez au fond de l’assiette une belle bande de condiment de tomate.
Mettez les légumes sur ce condiment puis disposez les langoustines. Pour finir, mettez deux traits de coulis de basilic de chaque côté, la fleur de bourrache, le cerfeuil et le tahoon sur chaque langoustine.

-------------------------------
Découvrir le livre - La cuisine de Cala Rossa
Il n'est pas donné à tout le monde d'avoir la chance de goûter la cuisine raffinée et parfumée de Pascal Cayeux. Chaque plat est un voyage dans le goût et un spectacle de qualité tant l'esthétisme s'associe avec bonheur dans son travail aux saveurs les plus fines. Par chance, Pascal Cayeux nous livre ici quelques uns de ses meilleurs secrets pour nous transporter dans son univers.
Recette de Pascal Cayeux Photographies de François Balestriere