Pour 4 personnes  

• Beurre - 20 g
• Bouillon de volaille - 4  Cuil. à soupe
• Morille - 20 pièces
• Echalote ciselée - 2 pièces  

Pour le flan

• Brocciu - 250 g
• Blanc d’œuf - 1 pièce
• Œuf - 1 pièce
• Purée d’ail - 1  Cuil. à café
• Sel - pm
• Poivre - pm
• Ciboulette ciselée - 2  Cuil. à soupe  

Pour le caramel de poivre

• Sucre - 90 g
• Eau - 40 g
• Glucose - 20 g
• Poivre de sechuan - 4 pincées  

Préparation des morilles
Coupez le pied des morilles et nettoyez-les bien à l’eau puis séchez-les bien.  

Préparation du flan de morille
Dans un bol mélangez tous les éléments et assaisonnez-les bien, farcissez les morilles à l’aide d’une poche à douille puis mettez-les à cuire avec le fond blanc et le beurre. Assaisonnez, arrosez régulièrement et cuisez environ 10 à 15 minutes selon la grosseur des morilles. 

Préparation des dômes de caramel
Cuisez le sucre et le glucose avec l’eau. Après obtention de la couleur souhaitée, adjoignez le poivre au préalablement concassé, puis à l’aide d’une fourchette formez les dômes sur une louche légèrement huilée puis réservez dans un endroit sec.  

Pour le dressage
Disposez 5 morilles par assiette puis le dôme de caramel au poivre.

-------------------------------
Découvrir le livre - La cuisine de Cala Rossa
Il n'est pas donné à tout le monde d'avoir la chance de goûter la cuisine raffinée et parfumée de Pascal Cayeux. Chaque plat est un voyage dans le goût et un spectacle de qualité tant l'esthétisme s'associe avec bonheur dans son travail aux saveurs les plus fines. Par chance, Pascal Cayeux nous livre ici quelques uns de ses meilleurs secrets pour nous transporter dans son univers.
Recette de Pascal Cayeux Photographies de François Balestriere